亳州学院2023年度安徽省科学技术奖提名公示（二）

根据《关于开展2023年度安徽省科学技术奖提名工作的通知》(皖科重秘〔2023〕463号)文件要求，现将我校提名2023年度安徽省科学技术奖的项目和论证专家信息予以公示。

公示期为2024年1月25日至2024年1月31日。公示期内如对公示内容有异议，请实名向我单位反映。

联系电话：0558-3032719

                   亳州学院发展规划与科研处

                      2024年1月25日

安徽省自然科学奖

项目名称：

江淮派浓香型白酒品质提升关键技术研究

提名单位：

亳州学院

提名意见：

该项目围绕江淮派浓香型白酒品质提升开展研究，取得了丰硕的科研成果。项目已成功获批发明专利6项，其中国际发明专利2项，国内发明专利4项，发表了各类论文9篇，其中SCI论文3篇，二类论文1篇。相关研究成果不仅提升江淮派浓香型白酒的整体品质，更对增强我省白酒市场竞争力具有重要意义。该项目实施推动了江淮派浓香型白酒的技术进步，也为整个白酒行业的品质提升和技术创新提供了有益的借鉴。

我单位认真审阅了提名书及附件材料，并对相关栏填写情况进行了审核，提名材料真实有效，填写符合省科学技术奖励要求，对照安徽省自然科学奖授奖条件，我单位同意提名该项目为2023年度安徽省自然科学奖。

项目简介：

浓香型白酒，作为四大香型之一，以其香气浓郁、绵甜醇厚、香味协调的口感，深受广大消费者的喜爱。其市场份额在各类白酒中一直稳居首位。浓香型白酒的产地分布广泛，但主要集中在四川、安徽、江苏和山东等地。由于地理环境、土壤、气候、空气和水质的差异，各地的微生物群落有所不同，再加上酿造工艺，如原辅料、糖化发酵剂、酿酒工艺、发酵和贮酒设备以及勾调技术的差异，浓香型白酒逐渐形成了川派、江淮派和北方派三大流派。江淮派的浓香型白酒以江苏、山东、河南和安徽四省为代表，其产品风格以香气纯正淡雅、口感绵甜干净为主要特征。然而，与川派相比，其陈香和口感的丰满度存在明显的差异。随着消费者对酒类品质的要求日益提高，香气优雅、口感丰满的白酒越来越受到消费者的青睐。因此，提升江淮派浓香型白酒的整体品质，对提高江淮派浓香型白酒的市场竞争力至关重要。

传统白酒素有“高粱香、玉米甜、大米净、糯米绵、小麦糙”之说，不同酿酒原料理化性质及香气特征的不同，对传统白酒风格形成也起着重要的作用。小米，又称为谷子或粟米，是我国特有的杂粮，拥有丰富的营养价值。近年来，随着消费者对营养和健康饮酒的需求增加，以小米为原料酿造的米酒和黄酒逐渐受到青睐。然而，以小米为原料酿造浓香型白酒及其风味特征的研究仍较少。本项目利用小米作为主要酿酒原料，结合传统工艺，酿造出具有独特风味和品质的浓香型小米白酒。研究的小米白酒具有醇甜、丰满的口感，其醇厚感明显增强。对于优质浓香型白酒来说，酒的香气优雅以及口感醇甜、丰满醇厚是不可或缺的重要特征，通过本项目实施，明显提升江淮派浓香型白酒的口感品质。项目主要成果：《一种小米调味酒的固态酿造工艺》取得国家发明专利；发表二类论文一篇《小米对浓香型白酒酿造及风格特征的影响》；开发的小米“9”产品，分别获得2020年安徽省大学生食品设计创新大赛、2021年第九届挑战杯银奖。

泥窖固态发酵是浓香型白酒酿造的重要特征，“千年老窖万年糟”是浓香型白酒酿造过程中总结出的重要经验，充分说明了窖泥对浓香型白酒的重要影响，窖泥中栖息着大量微生物，构成了浓香型白酒窖泥微生态系统，在发酵过程中窖泥微生物对浓香型白酒香味物质的形成起到了非常关键的作用。江淮派的浓香型白酒，受其地理位置的影响，其窖泥微生态系统和川派浓香型白酒存在明显差异因此，对江淮派的浓香型白酒酿造过程的微生物进行研究，可能进一步明确差异的其内在机理。本项目通过模拟窖池微生物的微生态环境，对酒醅、窖泥微生物分离、纯化，分析检测其发酵产物，寻找到4-乙烯基愈创木酚的菌株，经分鉴定别是短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus)、芽孢杆菌属（Bacillus kribbensis）和拜氏梭菌（Clostridium beijerinckii ），短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）产量最大达到10725.40ug/L。项目研究主要成果：取得国内发明专利1项，《一种浓香型白酒窖泥养护液制备方法及养护方法》，发表论文2篇，其中SCI论文1篇《Fungal diversity profiles in pit mud samples from Chinese strong-flavour liquor pit》。

浓香型白酒主要特征之一是采用泥窖发酵，窖池中的窖泥富含丰富的对酒体风味有贡献的酿造微生物和风味物质。然而，一些异杂味物质也进入酒体中，影响白酒的品质。白酒生产各个环节或是酒体成分失调都有可能产生异杂味。泥臭味是白酒的引起消费者反感的主要异味之一，泥臭味对浓香型白酒风味影响很大，会影响消费者的情绪，在一定程度上阻碍了产品品质的进一步提升。当前行业对白酒中异杂味诸如泥臭味形成机理尚不清晰，也未有详细而全面的论述。本项目，本研究通过利用气相色谱-质谱联用仪和嗅闻仪相结合的分析方法对窖泥和有窖泥味的基酒进行分析，并结合嗅闻仪的嗅闻筛选到产生窖泥臭味或异味物质，得出产生窖泥臭味物质主要包括三个部分：以含硫化合物引起窖泥臭味；以丁酸、己酸等有机酸引起窖泥臭味；以丁酸、辛酸等与4-甲基苯酚相互作用引起窖泥臭味。项目研究过程中，发现产生4-甲基苯酚的菌株，它们分别是Clostridium sartagoforme、Clostridium magnum ，且发酵产物4-甲基苯酚量大。该菌株的发现对分析窖泥泥臭味形成机理，构建泥臭味消除策略，寻找减轻基酒中窖泥臭味的方法，提供理论和技术支持。项目主要成果，取得国家发明专利2个，《一株高产4-甲基苯酚的煎盘梭菌及其应用》《一株高产4-甲基苯酚的第三梭菌及其应用》；研究论文2篇，其中SCI论文1篇《Fungal diversity profiles in pit mud samples from Chinese strong-flavour liquor pit》。

食品包装材料的卫生安全是食品安全的一个重要方面，环境激素类化合物从食品包装材料向食品中的迁移是污染食品的重要途径之一。作为一种典型的环境激素类化合物，双酚类化合物可以通过食品包装材料进入食品或饮料中，进而进入人体造成人类和野生动物的内分泌系统、免疫系统、神经系统出现异常。白酒本身不会产生双酚A及双酚S，但白酒包装及酿造过程中使用了塑料材料，可能会造成双酚A或双酚S迁移至酒体中。本项目通过建立同位素内标-UPLC-MS/MS法检测双酚A/S的分析方法，开展双酚A或双酚S迁移研究，并进一步评估白酒内塞中的双酚A及双酚S引入酒体的风险。项目主要成果，发表论文1篇，《同位素内标-UPLC-MS/MS法评估白酒包装内塞中双酚A/S的迁移风险》。

代表性论文专著目录：

1、Pu S, Yan S. Fungal diversity profiles in pit mud samples from Chinese strong-flavour liquor pit[J]. Foods, 2022, 11(22): 35-44.

2、Pu S, Zhang Y, Lu N, et al. Yeasts from Chinese strong flavour Daqu samples: Isolation and evaluation of their potential for fortified Daqu production[J]. AMB Express, 2021, 11(1): 1-12.

3、方颂平,刘露,吴文睿,等.小米对浓香型白酒酿造及风格特征的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(08):122-127.

4、吴文睿,董琪,刘露,等.基于GC-MS和嗅闻仪联用浓香型白酒中窖泥臭味成分分析[J].中国酿造,2021,40(03):162-165.

5、刘露,吴文睿,方颂平,等.同位素内标-UPLC-MS/MS法评估白酒包装内塞中双酚A/S的迁移风险[J].安徽科技学院学报,2021,35(04):62-69.

主要完成人：方颂平、蒲顺昌、吴文睿、陆宁、刘露

主要完成单位：亳州学院

论证专家信息表：